Cognac và alambic charentais: hai lần chưng trong nồi đồng

Vì sao một vùng rượu lại đi luật hóa chiếc nồi

Vang vùng Charente nhẹ độ và chua, khó chịu được những chuyến tàu dài. Theo bản đặc tả AOC Cognac (cahier des charges), thương nhân Hà Lan từ thế kỷ 16 đã đem vang đi chưng để giữ lâu và gọi sản phẩm là "brandwijn", tức "vang đốt", gốc của chữ "brandy". Người Charente dần sửa những chiếc nồi đầu tiên cho tới khi làm chủ cách chưng hai lượt.

Năm 1936 Cognac được công nhận là tên gọi xuất xứ có kiểm soát (AOC), và từ đó hình dáng, vật liệu, dung tích lẫn cách đun của alambic charentais nằm trong văn bản. Đây là trường hợp hiếm hoi một thiết bị chưng cất được mô tả chi tiết đến vậy trong luật.

Cấu tạo alambic charentais

Văn bản AOC liệt kê các bộ phận sau, và nồi đun, mũ, cổ thiên nga, ống xoắn cùng bộ đo độ rượu hở bắt buộc bằng đồng:

• Nồi đun (chaudière) đặt trực tiếp trên lửa trần. Đáy nồi nóng làm một phần chất trong vang biến đổi, tạo thêm tầng hương mà người Cognac coi là đặc trưng.
• Mũ nồi (chapiteau) gom hơi. Robert Léauté, trưởng hầm rượu viết trên American Journal of Enology and Viticulture năm 1990, ghi thể tích mũ khoảng 10–12% dung tích nồi. Mũ càng phình thì càng nhiều hơi ngưng lại sớm và chảy ngược về.
• Cổ thiên nga (col de cygne): ống cong dẫn hơi sang bộ ngưng. Chiều cao và độ cong của cổ ảnh hưởng mạnh tới mức hồi lưu.
• Bộ hâm vang (chauffe-vin), không bắt buộc: bình chứa vang mẻ sau, cổ thiên nga đi xuyên qua để nhả bớt nhiệt cho vang trước khi hơi vào bộ ngưng.
• Ống xoắn (serpentin) trong bể làm lạnh: ngưng hơi thành rượu và làm nguội dần về phía đầu ra.
• Bộ đo độ rượu (porte-alcoomètre) ở đầu ra, để người chưng theo dõi độ rượu và nhiệt độ dòng chảy.

Toàn bộ là một nồi đơn, không đĩa, không cột tinh luyện. Nếu muốn hiểu từng khâu theo nguyên lý chung, bạn xem bài cấu tạo pot still.

Hai lượt chưng ở mức nguyên lý

Lượt một: vang thành brouillis. Vang nền có độ rượu 7–12% vol theo quy định. Đun lên, dòng rượu ra mạnh lúc đầu rồi yếu dần; người chưng tách bỏ phần đầu và phần cuối, giữ phần giữa gọi là brouillis. Difford's Guide ghi brouillis thường ở 28–32%.

Lượt hai: bonne chauffe. Brouillis được nạp lại vào nồi và chưng tiếp. Lần này dòng rượu được chia bốn: phần đầu, phần tim (cœur) là rượu Cognac non, phần "secondes" và phần cuối. Phần tim mới ra nồi thường quanh 70–72%; secondes và các phần bị tách được đưa về chưng lại cùng mẻ sau.

Thời điểm cắt (coupe). Việc tách phần tim dựa vào độ rượu và mùi của dòng chảy, tùy độ cặn, độ chua của vang và phong cách nhà rượu muốn. Vì vậy văn bản AOC coi chưng cất ở Cognac là việc dựa trên tay nghề người chưng.

Vì sao chỉ quanh 70%? Theo Léauté, dòng rượu ở Cognac luôn dưới 80%, còn xa điểm đẳng phí 96% của cồn – nước. Alambic charentais không có đĩa hồi lưu, nên độ rượu tăng nhờ lượt chưng thứ hai chứ không nhờ nhiều tầng như tháp. Hai cách tiếp cận này được so sánh ở bài pot still và column still.

Những con số đã được ghi vào luật

Hạng mục	Quy định AOC Cognac
Cách chưng	Gián đoạn, hai lượt (à repasse)
Nguồn nhiệt	Lửa trần (feu nu)
Vật liệu	Nồi, mũ, cổ thiên nga, ống xoắn, bộ đo độ rượu hở bằng đồng
Nồi chưng lượt hai	Dung tích ≤ 30 hl, nạp ≤ 25 hl mỗi mẻ
Nồi chỉ dùng cho lượt đầu	Dung tích ≤ 140 hl, nạp ≤ 120 hl
Độ rượu sau hai lượt	≤ 73,7% ở 20 °C (nâng từ mức 72,4% áp dụng từ năm 1936)
Mùa chưng	Kết thúc trước 31/3 năm sau vụ hái

Giới hạn nồi nhỏ không phải ngẫu nhiên. Theo báo cáo năm 2021 của INAO, loại nồi 25 hl được dùng rộng rãi nhất. Nồi nhỏ giữ cho tỉ lệ bề mặt đồng trên lượng dịch lớn và giữ việc chưng ở quy mô người chưng theo dõi được từng mẻ. Cũng nên để ý: nạp 25 trên 30 hl nghĩa là chừa khoảng một phần sáu dung tích làm khoảng trống phía trên mặt dịch.

Khi nào nên chọn nồi đồng kiểu truyền thống / không nên

Người nấu rượu Việt không làm Cognac, nhưng có thể học từ cách Charente chọn thiết bị.

Nên chọn thiết bị có phần đồng ở đường hơi khi:

• Bạn muốn rượu giữ hương nguyên liệu và chấp nhận chưng theo mẻ, có thể chưng lại lần hai.
• Bạn có thời gian vệ sinh kỹ sau mỗi mẻ, vì đồng cần được giữ sạch.
• Bạn muốn tận dụng phản ứng của đồng với hợp chất lưu huỳnh trong hơi rượu; cơ chế được trình bày ở bài đồng trong thiết bị chưng cất.

Không nên rập khuôn kiểu Cognac khi:

• Bạn chưng hèm gạo còn cái: Cognac chưng vang lỏng, còn hèm đặc dễ khê đáy nếu đun lửa trực tiếp, nên nồi hai lớp hoặc cấp nhiệt gián tiếp thường hợp hơn.
• Bạn cần độ cồn cao ngay một lượt: lúc đó cột nhiều tầng có hồi lưu sẽ thay được lượt chưng thứ hai.
• Bạn không theo dõi được từng mẻ: cách cắt phần tim kiểu Cognac đòi người chưng đứng máy.

Một cách dung hòa thường gặp là thân nồi inox dễ vệ sinh, còn chỏm và cột tháp bằng đồng ở đường hơi, như cấu hình T100 đồng. Gửi chúng tôi số kg nguyên liệu mỗi mẻ để được tư vấn chọn cỡ.