Rượu gạo Việt Nam: quốc lủi, rượu đế, Bàu Đá và nồi đồng làng nghề

Một dòng rượu, nhiều tên gọi

Rượu gạo chưng cất ở Việt Nam có cả chục tên: rượu trắng, rượu đế, rượu ngang, rượu chưng, quốc lủi hay cuốc lủi, rượu lậu. Nhiều cái tên kể chuyện chiếc nồi phải giấu đi. Cách giải thích quen thuộc cho chữ "đế" là người nấu ở Nam Bộ giấu nồi trong đám cỏ đế khi bị truy bắt. "Quốc lủi", "rượu ngang", "rượu lậu" gắn với thời thuộc địa, khi rượu bị nhà nước độc quyền và việc nấu ở nhà bị coi là trái phép.

Theo bài lịch sử rượu gạo của Saigoneer, chính quyền Pháp bắt đầu đánh thuế rượu từ năm 1862, sau đó dùng giấy phép và yêu cầu nhà xưởng để gạt dần lò nhỏ, trong khi nhà máy lớn thay nồi gỗ, nồi gốm truyền thống bằng tháp kim loại. Cuộc giằng co giữa "nồi đơn trong bếp" và "tháp trong xưởng" vì thế đã có ở Việt Nam từ hơn một thế kỷ trước.

Bộ nồi cổ truyền gồm những gì

Ghép các mô tả báo chí và mục từ "Rượu đế", một bộ nồi rượu gạo cổ truyền có năm phần:

1. Bếp củi là nguồn nhiệt gặp nhiều nhất, giữ lửa đều, không bùng.
2. Nồi hoặc chảo đựng hèm chịu lửa trực tiếp, làm bằng gốm, gang hay đồng.
3. Phần gom hơi đặt trên nồi: chõ gỗ, thùng gỗ hoặc nồi đồng.
4. Ống hoặc vòi dẫn hơi, có nơi làm bằng gỗ.
5. Bộ làm lạnh: hoặc đoạn ống dài ngâm trong bồn nước lạnh, hoặc một chiếc nắp chứa nước lạnh úp ngay trên đỉnh nồi.

Kiểu thứ hai đáng chú ý. Ở bản Shan Lùng (Lào Cai), Tuổi Trẻ mô tả nồi rượu của người Dao Đỏ đặt lọt trong chảo nước lớn (tức đun cách thủy), trên miệng là chiếc nắp đựng nước lạnh; hơi rượu chạm đáy nắp, ngưng thành giọt, rơi vào máng hứng bên trong rồi chảy ra ống. Bộ ngưng tụ nằm luôn trên nồi chứ không đặt bể riêng.

Đặt cạnh chiếc alembic châu Âu, bộ nồi làng ta chẳng thiếu khâu nào: đun, gom hơi, dẫn hơi, ngưng tụ. Nó thuộc họ nồi đơn chưng một lần, như chúng tôi phân loại ở bài chưng cất rượu trên thế giới, nên phần lớn hương rượu được quyết định từ gạo, men, nước và khâu lên men.

Vật liệu nồi theo vùng

• Chõ gỗ ở Đồng Phúc (Thái Nguyên). Báo Nhân Dân năm 2025 gặp một gia đình còn nấu rượu men lá bằng chiếc chõ gỗ lớn đen bóng khói, dùng từ đời trước. Người nấu cho rằng chõ vật liệu khác bền hơn nhưng không giữ hơi bằng gỗ.
• Chảo gang ở Bản Phố (Bắc Hà). Báo Pháp luật ghi người nấu rượu ngô dùng chảo gang và vòi gỗ; chảo phải giữ sạch, không bao giờ để gỉ.
• Nồi đồng ở Bàu Đá (Bình Định cũ). Lựa chọn mới hơn cả, nói kỹ ở phần dưới.

Mỗi vật liệu là một lời giải cho chuyện giữ nhiệt, giữ hơi và vệ sinh. Không có chuẩn chung, chỉ có thứ sẵn có và thói quen của từng làng.

Bàu Đá và nồi đồng Đại Bái

Rượu Bàu Đá nấu ở thôn Cù Lâm, An Nhơn. Ngày 28/4/2011, tên "Rượu Bàu Đá" được bảo hộ dưới dạng nhãn hiệu tập thể; lúc ấy, theo Tạp chí Công Thương, cả thôn còn 33 lò thủ công. Người làng coi nước giếng lọc qua đá ong là yếu tố không thay được.

Báo Gia Lai cho biết chừng năm năm nay, lò ở Cù Lâm đã đổi sang nồi đồng mua từ làng gò đồng Đại Bái (Bắc Ninh). Theo nguồn này, nồi mới giúp tăng gấp đôi công suất, tiết kiệm chất đốt, còn người nấu vẫn chưng chậm bằng củi. Hiệp hội rượu Bàu Đá có 29 thành viên, và làng cung cấp khoảng 400.000 lít rượu mỗi năm.

Đại Bái là làng gò đúc đồng có từ khoảng đầu thế kỷ 11 theo Báo Nhân Dân, xưa làm nồi, mâm, chảo gia dụng. Nồi cất rượu là bước nối dài tự nhiên của nghề đó.

Từ câu chuyện Bàu Đá có ba điều đáng rút ra:

• Nồi đồng ở đây là lựa chọn của vài năm gần đây; cái "truyền thống" của làng nằm nhiều ở men, nước và tay nghề hơn ở vật liệu nồi.
• Đổi nồi tăng sản lượng mà không đổi kiểu chưng: vẫn nồi đơn, vẫn lửa củi.
• Tên làng gắn với nhãn hiệu tập thể được bảo hộ; thiết bị mua đâu cũng được, còn tên gọi thì không dùng tự do.

Khi nào nên chọn nồi đồng kiểu truyền thống / không nên

Nên chọn nồi có phần đồng ở đường hơi khi:

• Bạn muốn giữ phong cách rượu làng chưng một lần, đun chậm, và sẵn sàng vệ sinh kỹ sau mỗi mẻ.
• Bạn có nguồn củi ổn định và người trông lửa quen tay.
• Bạn muốn tận dụng phản ứng của đồng với hợp chất lưu huỳnh trong hơi rượu, cơ chế được giải thích ở bài đồng trong thiết bị chưng cất.

Không nên, hoặc nên cân nhắc inox, khi:

• Không có thời gian làm sạch đều đặn: lớp rỉ xanh trên thành đồng có thể làm rượu nhiễm đồng.
• Bạn cần sản lượng lớn, đều giữa các mẻ, và độ cồn cao ngay một lượt: lúc đó tháp nhiều tầng hợp hơn.
• Bạn nấu bằng điện trong khu dân cư và ưu tiên dễ vệ sinh, ít bảo dưỡng.

Nếu muốn giữ lửa củi nhưng giảm khê đáy và chủ động hơn, bạn xem các phương án ở trang nồi nấu rượu bằng củi. Gửi chúng tôi số kg gạo mỗi mẻ qua Zalo để được tư vấn cấu hình.