Chưng cất rượu trên thế giới: cấu tạo thiết bị và văn hóa

Mọi thiết bị chưng cất đều làm cùng một việc

Dịch lên men chỉ có độ cồn thấp. Ethanol và phần lớn chất thơm bay hơi sớm hơn nước, nên khi đun, phần hơi đậm cồn hơn phần dịch trong nồi; ngưng phần hơi ấy lại sẽ được chất lỏng đậm hơn ban đầu. Từ chiếc alembic cổ đến tháp inox, thiết bị nào cũng có bốn khâu: chỗ đun dịch, chỗ gom hơi, đường dẫn hơi và bộ ngưng tụ.

Điều tạo ra khác biệt giữa các họ là hồi lưu: phần hơi ngưng sớm rồi chảy ngược về, bị đun lại nhiều lần trước khi ra ngoài. Hồi lưu ít thì rượu giữ nhiều hương nguyên liệu nhưng độ cồn vừa phải. Hồi lưu nhiều thì rượu mạnh và "sạch" hơn nhưng nhạt hương. Có một trần không vượt được: hỗn hợp cồn – nước quanh 96% là hỗn hợp đẳng phí, chưng cất thường không tách thêm được nữa.

Chữ "alembic" đi qua tiếng Ả Rập al-inbīq từ chữ Hy Lạp ambix. Hình vẽ bộ chưng cất đã có trong trước tác của các nhà giả kim ở Ai Cập thời La Mã. Ở Trung Quốc, năm 2024 một nhóm nghiên cứu công bố thử nghiệm bản sao bộ chưng cất bằng đồng từ mộ Hải Hôn hầu thời Tây Hán; đây là phát hiện mới, giới học thuật còn đang thảo luận.

Bốn họ thiết bị

Nồi đơn (pot still, alembic)

Họ lâu đời và đa dạng nhất. Nạp một mẻ dịch, đun tới khi lấy đủ phần rượu, xả bã rồi bắt đầu mẻ khác. Cần độ cao hơn thì đem rượu vừa thu đi chưng thêm một hoặc hai lượt. Hình dáng mũ nồi, độ cao cổ và tốc độ đun quyết định lượng hồi lưu, nên với whisky hay Cognac, dáng nồi được coi là một phần bản sắc của rượu.

Biến thể của nồi đơn trải khắp thế giới:

• Alambic charentais (Cognac): nồi đồng đun lửa trần, luật giới hạn nồi chưng lượt hai ở 30 hl. Chi tiết ở bài Cognac và alambic charentais.
• Nồi hai retort (rum Jamaica): hơi đi qua hai bình chứa sẵn rượu yếu và rượu mạnh, nên chỉ một lượt đã ra rượu độ cao.
• Nồi gỗ dạng thùng (shochu Kuma, Nhật Bản): chưng ở áp suất thường, đun lửa trực tiếp.
• Nồi đất (mezcal hạng ancestral, Mexico): quy chuẩn NOM-070 bắt buộc nồi đất trên lửa trực tiếp.

Tháp liên tục (column still)

Sang thế kỷ 19, nhiều nhà phát minh châu Âu cùng nhắm tới một thiết bị chưng không ngắt quãng. Năm 1830, Aeneas Coffey nhận bằng sáng chế cho tháp hai cột: cột phân tích tách cồn khỏi dịch nhờ hơi nước đi ngược lên, cột tinh luyện làm giàu tiếp hơi cồn. Tháp loại này có thể cho rượu khoảng 95% ABV và chạy suốt ngày đêm; đổi lại, phần lớn hương nguyên liệu bị tách đi.

Tháp không nhất thiết cao và tách hai cột. Alambic armagnacais của vùng Armagnac là tháp một cột, đun lửa trần, nên rượu ra yếu hơn hẳn tháp công nghiệp; theo hội đồng ngành rượu Armagnac, đa số Armagnac đi qua loại tháp này.

Nồi gắn cột tăng cường

Phổ biến với rượu trái cây vùng nói tiếng Đức và Áo. Bên trên nồi (thường bọc áo cách thủy để quả không cháy đáy) là một cột có đĩa chỉnh được. Người chưng mở hay đóng đĩa để tăng giảm hồi lưu tùy loại quả, gộp hai lần chưng truyền thống vào một lượt.

Thùng hấp pha rắn (baijiu)

Baijiu là ngoại lệ lớn nhất: phần lớn các loại nổi tiếng được lên men và chưng ở trạng thái rắn. Người ta xúc bã men còn ẩm vào thùng hấp rồi cho hơi nước luồn từ đáy lên qua lớp bã, kéo cồn và hương lên nắp rồi sang bộ ngưng tụ. Không có đĩa hồi lưu; lớp bã tự đóng vai trò lọc hơi.

Luật và văn hóa: mỗi nền rượu một kiểu thiết bị

Nền rượu	Thiết bị	Số lần chưng	Ghi chú theo quy định
Cognac (Pháp)	Alambic charentais bằng đồng, lửa trần	2	Nồi lượt hai ≤ 30 hl, nạp ≤ 25 hl
Scotch whisky (Anh)	Tùy loại; single malt dùng pot still	—	Chưng dưới 94,8% ABV
Pisco (Peru)	Nồi đơn	1	Không pha thêm nước
Mezcal ancestral (Mexico)	Nồi đất	—	Lửa trực tiếp
Shochu Kuma (Nhật)	Nồi đơn, xưa là nồi gỗ	1	Chưng áp suất thường
Baijiu (Trung Quốc)	Thùng hấp bã men	Theo mẻ	Chưng pha rắn

Dấu "—" nghĩa là nguồn chúng tôi dùng không đề cập, chứ chưa chắc luật bỏ trống. Điểm chung đáng chú ý: những nền rượu đề cao hương nguyên liệu thường khóa chặt kiểu nồi đơn và số lần chưng, còn nền rượu cần độ tinh khiết cao đi theo tháp liên tục.

Ở Việt Nam, rượu làng chủ yếu chưng một lần bằng nồi đơn, gần shochu và pisco hơn là tháp công nghiệp; vật liệu nồi đổi theo vùng, từ chõ gỗ tới nồi đồng. Chúng tôi trình bày riêng ở bài rượu gạo Việt Nam và nồi đồng làng nghề.

Khi nào nên chọn tháp nhiều tầng / không nên

Bài học từ các nền rượu là kiểu thiết bị nên đi theo phong cách rượu bạn muốn giữ, không có kiểu nào hợp mọi loại rượu.

Nên chọn tháp có đĩa hồi lưu khi:

• Bạn cần độ cồn cao và đều ngay trong một lượt, không muốn chưng lại.
• Sản lượng lớn, cần quy trình lặp lại giữa các ca.
• Nguyên liệu đa dạng và bạn muốn chủ động chỉnh mức hồi lưu.

Không nên, hoặc chưa cần, khi:

• Bạn muốn giữ hương gạo, hương men đậm kiểu rượu làng: nồi đơn chưng một hoặc hai lần gần với truyền thống hơn.
• Mẻ nhỏ, nấu không thường xuyên, chi phí đầu tư tháp khó thu hồi.
• Nguồn nhiệt chưa ổn định (lửa tay), vì cột nhiều tầng đòi nhiệt đều mới phát huy được.

Muốn xem các cấu hình nhiều tầng đang có, bạn tham khảo trang tháp chưng cất rượu. Phần so sánh nguyên lý giữa nồi và tháp nằm ở bài pot still và column still. Gửi chúng tôi số kg nguyên liệu mỗi mẻ để được tư vấn chọn kiểu phù hợp.