Tách rượu đầu, rượu cuối: cắt phân đoạn khi chưng cất

Rượu đầu, rượu giữa, rượu cuối là gì

Một mẻ chưng không ra một thứ rượu đồng nhất. Thành phần dòng rượu thay đổi liên tục từ giọt đầu tới giọt cuối, vì các chất trong bỗng có độ bay hơi khác nhau và bỗng nghèo cồn dần theo thời gian. Người nấu chia dòng ấy thành ba phần:

Chương sách của Spaho (2017) về chưng cất rượu trái cây mô tả đúng cách chia ba phần này cho cả nồi kiểu pot still lẫn cột chưng theo mẻ. Nguyên lý vì sao hơi giàu cồn hơn lỏng có ở bài nguyên lý chưng cất rượu.

Chất nào dồn về phần nào

Bảng dưới gom điểm sôi của các chất chính ở áp suất khí quyển và nơi chúng thường xuất hiện trong mẻ:

Chất	Điểm sôi	Thường dồn về	Dấu hiệu cảm quan
Acetaldehyde	20,2 °C	phần đầu	mùi hăng, gắt
Methanol	64,7 °C	trải khắp mẻ, tuỳ thiết bị	không nhận ra được bằng mùi
Ethyl acetate	khoảng 77 °C	phần đầu	mùi như nước rửa móng tay, trái cây
Ethanol	khoảng 78,4 °C	phần giữa	—
Rượu bậc cao (dầu fusel)	cao hơn ethanol	phần đuôi, tuỳ thiết bị	mùi nặng, cay, như dung môi

Điểm sôi theo Wikipedia và NIST; phân bố theo Spaho (2017) và Wikipedia mục Fusel alcohol.

Ba điều cần hiểu từ bảng này:

Acetaldehyde và ethyl acetate ra sớm. Cả hai sôi thấp hơn ethanol. Spaho ghi nhận lượng acetaldehyde lớn nhất chưng sang phần đầu, ethyl acetate cũng chủ yếu ra ở phần đầu với cả hai kiểu thiết bị. Một nghiên cứu trên rượu mía nấu thủ công ở Guatemala (Kanteres và cộng sự, 2009) thấy acetaldehyde cao bất thường, và truy một phần nguyên nhân ở việc không tách phần đầu.

Methanol không đi theo điểm sôi một cách đơn giản. Methanol sôi thấp hơn ethanol, nên nhiều người nghĩ nó ra hết ở phần đầu. Spaho ghi nhận methanol xuất hiện với nồng độ gần tương đương ở mọi phần của mẻ do tạo hỗn hợp với nước và ethanol; ở nồi kiểu pot still nó còn có xu hướng tăng về phần đuôi, ở cột chưng thì ra chủ yếu ở phần đầu, và kết quả giữa các nghiên cứu không thống nhất. Vì vậy methanol được quyết định ở nguyên liệu, lên men và cách cắt phân đoạn, không phải ở riêng một nhát cắt đầu. Không thiết bị lọc nào tách được methanol ra khỏi rượu thành phẩm.

Dầu fusel về cuối. Rượu bậc cao như isoamyl alcohol hình thành trong lên men, sôi cao hơn ethanol và dồn về phần đuôi (Wikipedia, mục Fusel alcohol). Spaho lưu ý ở nồi kiểu pot still một phần rượu bậc cao ra sớm hơn, nên đuôi chỉ là nơi chúng tập trung rõ nhất ở thiết bị có cột.

Ba phép đo để đặt điểm cắt

Spaho kết luận mỗi chỉ dấu đều có điểm yếu, nên dùng cả ba cùng lúc; trong đó mùi vị vẫn là cách đáng tin để quyết định lúc cắt.

Nhiệt độ ở đỉnh nồi hoặc đỉnh cột

Nhiệt kế ở mũ nồi hay đỉnh cột đo hơi sắp vào bầu ngưng. Phần đầu ra khi nhiệt còn thấp; khi bỗng cạn cồn, nhiệt tăng dần, báo hiệu sắp sang phần đuôi. Chương của Spaho dẫn các mốc nhiệt độ hơi cho rượu trái cây; chúng chỉ là mốc tham khảo cho đúng thiết bị và nguyên liệu trong nghiên cứu, không dùng thẳng cho rượu gạo. Cách làm đúng là ghi nhiệt độ ở mỗi lần đổi can để tìm mốc của chính nồi bạn.

Độ cồn bằng cồn kế

Hứng từng cốc nhỏ, đo bằng cồn kế ở nhiệt độ mà cồn kế được hiệu chuẩn. Độ cồn dòng rượu giảm dần trong phần giữa; người nấu thường chuyển sang hứng đuôi khi độ cồn dòng chảy tụt xuống mức đã chọn cho sản phẩm của mình. Mức ấy tuỳ nguyên liệu và kiểu nồi: Spaho ghi nhận chính trên rượu mận, mức cắt đuôi thích hợp khác nhau giữa giống mận thơm và giống ít thơm.

Mùi và vị

Nhỏ vài giọt từ mỗi cốc lên mu bàn tay hoặc pha loãng với nước rồi ngửi. Phần đầu có mùi hăng, sắc, như dung môi. Phần giữa sạch, thơm mùi nguyên liệu. Phần đuôi nặng mùi, cảm giác béo, như có dầu. Đặt các cốc theo thứ tự trên bàn giúp bạn thấy ranh giới rõ hơn là ngửi từng cốc riêng.

Ghi sổ từng mẻ

Điểm cắt chỉ ổn định khi có số để so. Mỗi mẻ nên ghi:

Mục ghi	Ví dụ cách ghi
Nguyên liệu, men, số ngày ủ	gạo, men lá, số ngày
Lượng bỗng nạp	kg hoặc lít
Mỗi lần đổi can	giờ, nhiệt độ đỉnh nồi, độ cồn, số lít, nhận xét mùi
Lượng từng phần	lít đầu, lít giữa, lít đuôi
Kết quả kiểm nghiệm (nếu có)	mã phiếu, ngày gửi

Sau vài mẻ, bạn có mốc riêng cho nồi của mình. Gửi kiểm nghiệm cả mẫu từng phần, không chỉ thành phẩm. Cách đọc đơn vị trên phiếu ở bài đọc phiếu xét nghiệm rượu.

Xử lý rượu đầu và rượu cuối

• Rượu đầu: Spaho ghi phần đầu bị bỏ đi vì chứa nhiều hợp chất không mong muốn. Không trộn lại vào thành phẩm, không nấu lại cùng mẻ sau. Cất trong can kín, dán nhãn rõ, để xa lửa vì hơi cồn dễ bắt lửa.
• Rượu cuối: còn khá nhiều cồn, nên thường được gom lại và nấu lại, hoặc cho vào mẻ kế tiếp (Spaho, 2017). Gom đuôi vào can riêng có nhãn, ghi mẻ gốc.
• Phần giáp ranh: những cốc nằm giữa đầu và giữa, hoặc giữa và đuôi, nếu chưa chắc thì xếp về phía đuôi để nấu lại, không xếp vào thành phẩm.

Máy sau chưng cất không thay được điểm cắt

Điểm cắt được quyết định ngay lúc chưng; mọi thiết bị đặt sau nồi chỉ là bước phụ. Các loại máy đang rao "khử andehit", nguyên lý và giới hạn của từng loại được so ở trang máy khử andehit. Nếu xét nghiệm cho thấy aldehyde cao qua nhiều mẻ, việc đầu tiên là xem lại điểm cắt đầu và tốc độ chưng. Hồi lưu giúp các phần tách bạch hơn nhưng vẫn cần người cắt đúng lúc; xem bài hồi lưu trong chưng cất.

Khi nào nên cắt rộng tay, khi nào không nên

Nên cắt rộng tay hơn (bỏ nhiều đầu, gom đuôi sớm) khi:

• Nồi mới, nguyên liệu mới hoặc men mới, bạn chưa có mốc của mẻ trước.
• Mẻ bị gia nhiệt mạnh, dòng ra ồ ạt, ranh giới giữa các phần bị nhoè.
• Phiếu kiểm nghiệm gần đây có aldehyde hoặc methanol cao.

Không nên cắt hẹp để lấy thêm rượu khi:

• Bạn chưa ghi sổ đủ vài mẻ để biết mốc thật.
• Bạn chỉ dựa vào một phép đo, ví dụ chỉ nhìn nhiệt độ mà không đo độ cồn và ngửi.
• Lô rượu sẽ đem bán mà chưa gửi mẫu kiểm nghiệm.