Quy chuẩn chất lượng rượu trắng: các chỉ tiêu cơ sở sản xuất cần biết

Văn bản nào đặt chuẩn

Bộ Công Thương ban hành QCVN 30:2026/BCT kèm Thông tư 39/2026/TT-BCT, ký ngày 30/6/2026. Điều 2 của Thông tư ấn định ngày có hiệu lực là 1/1/2027.

Quy chuẩn bao trùm ba nhóm đồ uống: bia, rượu vang, rượu mạnh. Ai làm ra, buôn bán, đưa vào hay đưa ra khỏi Việt Nam các sản phẩm này đều phải tuân thủ. Phần IV thêm một nghĩa vụ: công bố sản phẩm phù hợp quy chuẩn trước khi lưu thông.

Từ năm 2027, cơ sở nấu rượu để bán cần trả lời hai câu: mẻ của mình thuộc dòng nào trong bảng chỉ tiêu, và phiếu kiểm nghiệm có cho thấy mẫu nằm dưới mức trần của dòng đó không.

Rượu trắng được xếp ở đâu

Rượu trắng thuộc nhóm rượu mạnh: đồ uống có cồn làm bằng chưng cất hoặc pha chế, độ rượu từ 15% thể tích trở lên. Trong nhóm có hai loại:

• Chưng cất (mục 3.8.1.1): chưng từ dịch đã lên men có gốc tinh bột hoặc đường — rượu gạo, nếp, ngô, sắn của lò thủ công nằm ở đây.
• Pha chế và vodka (mục 3.8.1.2): phối từ cồn thực phẩm, nước, phụ gia thực phẩm, không qua nồi chưng của cơ sở.

Mức trần methanol cần nhớ

Bảng 2, mục 2.1 Phần II, chứa yêu cầu lý–hóa. Riêng rượu trắng chỉ có một chỉ tiêu:

Dòng	Rượu trắng loại	Methanol, mg/L cồn 100°
3.1.1.1	Chưng từ hạt ngũ cốc	≤ 600
3.1.1.2	Chưng từ nguyên liệu khác	≤ 2000
3.1.2	Pha chế, vodka	≤ 100

Quy chuẩn không kèm danh mục cho "hạt ngũ cốc" và "nguyên liệu khác". Lò nấu từ sắn, củ, trái cây nên hỏi cơ quan quản lý xếp dòng trước khi công bố, vì hai mức trần cách nhau hơn ba lần.

Để so, cùng bảng đặt 2.000 cho Brandy và rượu vang mạnh, 10.000 cho rượu bã nho, rượu táo, rượu lê, và 50 cho gin Luân Đôn. Rượu trái cây có hạt phải đo thêm acid hydrocyanic, tối đa 70 mg/L cồn 100°. Trần thay đổi theo nguyên liệu cho thấy văn bản coi nguyên liệu là yếu tố lớn của lượng methanol.

Các chỉ tiêu chỉ áp cho cồn pha chế

Aldehyde, ester, rượu bậc cao, furfural không có mức trần cho rượu trắng thành phẩm. Các con số ấy nằm ở Bảng 1 (mục 1.1 Phần II), dành cho cồn thực phẩm làm nguyên liệu pha chế:

Chỉ tiêu	Mức với cồn pha chế	Ghi chú cách tính
Độ cồn	từ 96 trở lên	% thể tích ethanol, 20 °C
Aldehyd	không quá 5	quy theo acetaldehyd
Ester	không quá 13	quy theo ethyl acetat
Rượu bậc cao	không quá 5	quy theo 2-methyl-1-propanol
Furfural	không quá 5	—
Methanol	không quá 300	—

Năm dòng sau dùng đơn vị mg/L cồn 100°. Kim loại nặng được dẫn sang QCVN 8-2:2011/BYT, độc tố vi nấm sang QCVN 8-1:2011/BYT.

Đơn vị và phương pháp thử

"mg/L cồn 100°" là miligam chất trên một lít ethanol nguyên chất có trong mẫu, không phải trên lít rượu rót ra. Nhờ vậy rượu 30 độ và 45 độ được so trên cùng nền. Phiếu báo theo lít rượu thì phải quy đổi trước; cách làm có ở bài đọc phiếu xét nghiệm rượu.

Phần III nêu phương pháp được chấp nhận:

Chỉ tiêu	Phương pháp
Độ cồn	TCVN 8008:2009
Methanol	TCVN 8010:2009, hoặc sắc ký khí AOAC 972.11
Aldehyde	TCVN 8009:2009
Rượu bậc cao	TCVN 8011:2009
Furfural	TCVN 7886:2009

Văn bản cũng nhận phương pháp trong Quy định (EC) 2870/2000, bản sửa năm 2023. Hệ quả: đạt hay không do phiếu kiểm nghiệm quyết định, không do mùi, vị, tăm rượu hay lời giới thiệu thiết bị.

TCVN 7043:2013 đứng ở đâu

TCVN 7043:2013 "Rượu trắng" là tiêu chuẩn quốc gia, thay bản 2009, viện dẫn các phương pháp TCVN 8009, 8010, 8011. Tạp chí Công Thương cho biết trước QCVN 30, rượu truyền thống chưa có quy chuẩn riêng và cơ sở thường dựa vào tiêu chuẩn này để tự công bố. Bài này không chép bảng số của TCVN 7043; khi cần, dùng bản chính thức và hỏi cơ quan quản lý về quan hệ giữa hai văn bản với sản phẩm của bạn.

Cơ sở dùng chỉ tiêu khi kiểm mẫu

1. Ghi chép mỗi mẻ: nguyên liệu, ngày ủ, điểm cắt đầu và đuôi, độ rượu sau pha.
2. Lấy mẫu đúng thứ sẽ bán — sau pha, sau lọc nếu có — vào chai sạch có số mẻ.
3. Chọn phòng đạt ISO/IEC 17025. Tại Việt Nam, đó là phòng mang số VILAS, do Văn phòng Công nhận Chất lượng (BoA) quản lý. Xem methanol có trong phạm vi công nhận của phòng không.
4. Đọc đơn vị trước con số, quy về cồn 100° nếu cần.
5. So với đúng dòng của Bảng 2 — căn cứ đạt hay không.
6. Dùng các dòng còn lại để chẩn đoán: aldehyde, ester cao gợi ý xem lại điểm cắt đầu; rượu bậc cao gợi ý xem lại điểm cắt đuôi và lên men.

Quy chuẩn chấm sản phẩm chứ không chấm máy: không nồi, tháp hay bộ lọc nào tự "đạt QCVN 30". Lượng methanol phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu, lên men và cách cắt phân đoạn, nên một máy lọc rượu sau nồi chỉ nên được chọn vì độ trong và cảm quan, kèm phiếu so trước–sau. Muốn được gợi ý cách lấy mẫu cho dây chuyền đang chạy, bạn nhắn Zalo kèm số kg nguyên liệu mỗi mẻ.

Hiệu lực và chuyển tiếp

• Ngày áp dụng: 1/1/2027 (Điều 2).
• Chuyển tiếp (Điều 3): bản tự công bố làm trước ngày Thông tư ban hành còn dùng được 12 tháng tính từ ngày áp dụng, trừ khi có cảnh báo an toàn thực phẩm.
• Văn bản viện dẫn (Điều 4): bị sửa hay thay thì theo bản mới.

Thông tư không có điều khoản thay thế quy chuẩn nào khác; tình trạng QCVN 6-3:2010/BYT cần tra riêng.

Khi nào nên dựa vào bảng chỉ tiêu này / không nên

Nên dựa vào khi chuẩn bị tự công bố sản phẩm, khi lập lịch gửi mẫu định kỳ, khi đổi nguyên liệu hoặc thiết bị và muốn biết mẻ mới còn dưới trần không, và khi cần thước đo khách quan để so các mẻ.

Không nên dựa vào để nói rượu "ngon" hay "lành": quy chuẩn chỉ cho biết mẫu đáp ứng chỉ tiêu hay không. Cũng đừng lấy Bảng 1 để chấm rượu trắng chưng cất, hay coi một phiếu đạt là bảo đảm cho các mẻ sau.